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菜谱

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牛腱蘑菇卷配帕尔马奶酪肉汁

材料

蘑菇牛腱
  • 350克 小蘑菇片
  • 100g小牛肉切碎
  • 1个鸡蛋
杏仁帕尔马奶酪面包屑
  • 50克榛子
  • 50克帕尔马奶酪
  • 50克面包屑
鹰嘴豆饼
  • 25g青蒜,白色部分切碎
  • 10克黄油
  • 10克橄榄油
  • 190克全脂牛奶
  • 4.5g 粗盐
  • 50克鹰嘴豆粉
  • 柠檬
小牛肉汁
  • 100克小牛肉
  • 100毫升 红酒
  • 一段青葱切片
  • 5克 椒盐
  • 20克黄油
腌芥菜种子
  • 56克酒醋
  • 56克水
  • 22.5克蜂蜜
  • 1.2克香菜种子
  • 2.2克黑胡椒粉
  • 4.5g 粗盐
  • 3克茴香种子
  • 42.5克芥菜种子

步骤:
  • 蘑菇牛腱

    煮熟的小蘑菇晾干、散热、冷却把以上材料全部混合在一起在培根片上铺上牛腱肉和蘑菇使用干净的薄膜卷成圆柱状放置在65度环境中,静待15分钟成型在平底锅中煎炒成熟

  • 杏仁帕尔马奶酪面包屑

    把奶酪和榛子捏碎与面包屑混合,用盐调味取几片帕尔马奶酪,烤至金黄色后凝固待用

  • 鹰嘴豆饼

    把橄榄油烧热,加入黄油,直至黄油融化,加入青蒜,并在低温下煮至半透明。倒入到一个大锅,加入牛奶和盐。把温度调至中档,慢慢加入鹰嘴豆粉,同时不断地搅拌避免出现团块。调至大火,直至混合物变稠,可以从锅沿拉开,这时淀粉味就出来了。将面糊倒入准备好的磨具或者盘子里,均匀地摊开,挤柠檬汁调味。放入冰箱直至完全定型后,取出油炸至金黄色。

  • 腌芥菜种子

    把以上所有东西混合在一起,煮沸关火,盖上锅盖,浸泡10分钟过滤,加入芥菜种子,低温下煮5-10分钟至柔软存储在小容器中

  • 装盘

    将牛腱肉培根卷和鹰嘴豆饼装盘,撒上帕尔马奶酪粉和奶酪薄片装饰,佐以红酒牛肉汁便可